dunia telur

KARAKTERISTIK DAN STRUKTUR TELUR

Karakteristik

•      Kaya nutrisi: Telur sangat kaya nutrisi karena mengandung hampir semua bahan nutrisi kecuali vitamin C. Telur terutama mengandung protein kualitas tinggi, sehingga merupakan sumber makanan yang sangat bermanfaat.

•      Agen pengemulsi: Kuning telur mengandung lecithin yang merupakan agen pengemulsi yang baik. Lecithin menarik partikel air dan minyak yang membentuk lapisan tipis di sekelilingnya sehingga mencegah terjadinya percampuran air dam minyak. Contoh yang jelas adalah dalam campuran mayonaise. Lecithin telur melingkupi butiran minyak, sehingga tidak dapat bergabung satu dengan lainnya.

•       

• Kemampuan membentuk busa. Busa terbentuk ketika gelembung air terjebak dan dikelilingi protein telur. Ketika putih telur dikocok terbentuk busa yang stabil dari gelembung udara yang dikelilingi protein putih telur. Protein putih telur bersifat elastik sehingga memungkinkan udara mengembang tanpa merusak struktur busa. Karakteristik tersebut sangat luas dimanfaatkan dalam pembuatan masakan seperti pada soufflé, meringues, ataupun campuran kue bolu atau kue spons, karena dapat menghasilkan tekstur makanan yang  lembut, empuk, dan menggelembung.

•      Koagulasi. Koagulasi adalah perubahan fisio kimia yang etrjadi ketika protein berubah bentuk dari cair menjadi setengah padat atau padat. Koagulasi terjadi disebabkan oleh panas, garam, asam, basa, dan pengocokan. Putih telur terkoagulasi pada suhu  60°C, kuning telur pada suhu 65°C dan keseluruhan telur pada suhu  63 - 65°C. Suhu koagulasi yang berbeda tersebut disebabkan oleh struktur yang berbeda pada bagian telur tersebut. Kemampuan koagulasi tersebut menjadi dasar dalam pengolahan makanan seperti pembuatan kue. Contoh lain adalah ketika bahan pangan dicelup dalam telur sebelum digoreng dalam minyak, maka telur akan membentuk lapisan yang menyelimuti bahan pangan tersebut sehingga minyak tidak terserap ke dalam bahan makanan.

Struktur Telur

Karakteristik	Ukuran
Berat	58 gram (35 – 77 gr)
Volume	53 cm3
Specific gravity	1,09
Panjang	5,7 cm
lebar	4,2 cm
Keliling bag memanjang	15,7 cm
Keliling bagian yang pendek	13,5 cm
Surface Area	68cm2
Bentuk	oval
Komponen cangkang	10,5 %
Kuning telur (yolk)	31%
Putih telur	58,5%
Bagian yang dapat dimakan	89,5%

Cangkang

•      Perlindungan pertama atas masuknya bakteri

•      Warna putih sampai kecoklatan, dengan kandungan nutrisi yang sama

•      Terdiri terutama dari calcium carbonat

•      Kurang lebih  8,000 sampai 10,000 pori kecil memungkinkan uap dan gas melaluinya ( gas masuk:O2 , gas keluar CO2)

Membran cangkang

•      Terdapat dua membran di bagian dalam dari cangkang telur, satu melekat pada cangkang dan satu lapis mengelilingi putih telur (albumen)

•      Merupakan lapis kedua untuk bertahan terhadap bakteri

•      Terdiri dari lapisan tipis serat protein

GERMINAL DISC

•      Berbentuk cekungan di permulaan kuning telur (yolk )

•      Merupakan jalan masuk fertilisasi telur

Putih telur (ALBUMEN)

•      Ada dua lapisan, tebal dan tipis

•      Terutama terdiri dari air, protein kualitas tinggi, dan beberapa mineral.

•      Merupakan 2/3 dari berat telur tanpa cangkang

•      Jika telur dipechkan albumen tebl tetap mengelilingi kuning telur

CHALAZA

•      Sepasang benang spiral yang menjaga agar kuning telur tetap pada tempatnya yaitu di tengah putih telur

•      Makin segar telur, makin jelas  chalaza

•      Jiak telur direbus, chalaza tidak terlihat lagi

MEMBRAN KUNING TELUR (VITELLINE MEMBRANE)

•      Mengelilingi dan melekat pada kuning telur

•      Makin segar telur makin kuat membran

KUNING TELUR (YOLK )

•      Mengandung berbagai sumber vitamin dan mineral, termasul protein dan asam lemak

•      Merupakan 1/3 berat telur tanpa cangkang

•      Warna bervariasi dari kuning muda sampai orange tua tergantung makanan induk ayam

GELEMBUNG  UDARA

•      Terdapat di bagian ujung yang lebar yang mendingin setelah telur keluar dari tubuh induk

•      Makin segar telur, makin kecil gelembung udara

Mengapa Telur yang Lonjong Lebih Kuat?  

Besar Kecil Normal

TEMPO.CO, Oxford - Kebanyakan orang menyatakan bahwa memecah telur di bagian sisinya jauh lebih mudah ketimbang di ujungnya. Orang awam sejak lama telah mengetahui hal ini. Namun, mengapa bisa demikian? Para ilmuwan baru saja mengungkap alasannya.

Penelitian terbaru ini membantu para pakar rekayasa biologi untuk lebih memahami struktur biologis sel-sel berbentuk lonjong seperti telur ayam. Respons sel-sel berbentuk lonjong terhadap pengobatan juga dipelajari.

Dua tim peneliti yang berbeda, bekerja secara independen, mengembangkan cara untuk mengetahui seberapa kuat sel berbentuk lonjong seperti telur serta terbuat dari apa sel tersebut. Penelitian mereka akan diterbitkan dalam jurnal Physical Review Letters edisi mendatang.

Objek berbentuk lonjong atau oval--kerap disebut ovoid--banyak dijumpai di alam. Telur ayam, organel sel, dan kulit luar dari sejumlah virus memiliki bentuk lonjong. Bagian terkuat dari objek lonjong adalah pada ujungnya. Semakin kecil sudutnya, semakin kuat dan kaku bagian ujung tersebut.

"Di masa lalu, para peneliti yang mempelajari struktur ovoid harus membandingkan dengan bentuk lain melalui persamaan tertentu," kata Dominic Vella, seorang matematikawan di University of Oxford, Inggris, yang terlibat dalam penelitian, Rabu, 5 September 2012.

Arnaud Lazarus, seorang insinyur dari Massachusetts Institute of Technology (MIT) yang tergabung dalam tim kedua, mengatakan penelitian yang mengungkapkan misteri di balik bentuk lonjong harus dilakukan tanpa membongkar suatu objek.

"Formulanya adalah ketika kita memberikan tekanan pada cangkang luar sel, dan sel itu berubah bentuk, maka ketebalannya dapat diperkirakan," katanya.

Sebaliknya, kata Lazarus, tekanan internal sel dapat diketahui lewat data ketebalan dan sifat material cangkang luarnya. Hal ini penting ketika mengembangkan pengobatan baru. Sebab, jika tekanan internal sel cukup besar, mungkin sulit bagi obat baru untuk meresap ke dalam sel. "Sel bisa lebih rentan dan dapat meledak," ujarnya.

Pedro Reis, seorang insinyur mekanik di MIT yang bekerja dengan Lazarus, menyatakan penelitian ini dapat diperluas ke berbagai aplikasi selain biomekanik. "Rumus kami dapat untuk menghitung adanya retakan mikro dalam sebuah sel secara akurat," ujarnya.

Kedua tim penelitian juga mengambil pendekatan grafis untuk menguji teori mereka. Tim Lazarus menggunakan printer 3 dimensi dan membuat cetakan berbahan gips silikon dari empat bentuk telur yang berbeda kelonjongannya. Mereka lalu menekan ujung cetakan dan mengukur kekuatan masing-masing "telur" mendorong kembali.

"Percobaan diulang beberapa kali dengan cetakan, kepadatan, dan bentuk telur yang berbeda untuk mengetahui bagaimana bentuk telur mempengaruhi kekuatannya," ujar Lazarus.

Sementara itu, tim Vella menggunakan model komputer untuk membuat telur berbagai bentuk. Mereka menciptakan sebuah model cangkang telur ideal dan menjalankan simulasi untuk mengetahui bahan cangkang dan besar tekanan internal.

Lalu, bagaimana Lazarus dan rekan-rekannya melihat bentuk lonjong telur ayam? Kendati lonjong sempurna dan tampak mulus, Reis mengatakan, telur ayam memiliki banyak ketidaksempurnaan kecil di sepanjang permukaan cangkang, terutama pada sisinya. "Bagian ini rentan retak di titik terlemahnya," kata dia.